コーヒー＆
チョコレート②

原産地から各地へ伝播

コーヒー＆チョコレート①    からの続き

中川　今日いただいているコーヒー*1、ブレンドのメインにエチオピアの豆を使っているんですね。

蕪木　ずっとナチュラル（非水洗式精選）の方法でやっているエチオピアの豆に惹かれたところがあるかもしれません。今は中米を中心にさまざまな新しい取り組みがなされていますよね。同じナチュラルでも、華やかさを出す目的でわざと発酵を進ませたり、あるいは故意にドライにしたりとありますが。

中川　コーヒーの原産国*2、エチオピア。このエチオピアらしい味わいが僕は大好きなんです。オリジナルの土地ならではのミネラルがあって、風があって、温度があって……そうしたすべての要素が発揮された豆だと思います。

蕪木　そうですね。

中川　コーヒー豆が、原産国であるエチオピアからイエメンに渡り、そこからインド、インドネシアへ行った後、オランダやフランスを経由して、今では中南米、さらには世界中に達している。そういった変遷を重ねていくうち、それぞれの土地に合った豆が選ばれていきました。

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中川　品種改良もありましたが、コーヒー豆たちは人間の口に合うように変化したわけではなく、自分たちが生き延びるため、突然変異を含めて変化してきたんですね。

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たくさんの種（しゅ）がある

中川　品種としては、アカネ科コーヒーノキ属のもと、100以上の種があり、その中でも飲んで美味しい種としてアラビカ種とカネフォラ種*3があります。カネフォラ種とは、今の流通市場でロブスタ種と言われているもの。病害虫に強く、実なりもいいのですが独特な臭みがあるため、どちらかというと缶コーヒーやインスタントコーヒーの原材料などにしやすい。カフェインの量はアラビカ種の倍ぐらいある。そもそも、両者は染色体の数も違うんです。

中川　カネフォラ種は他花受粉なので、ハチなどが媒介して受粉させないと実がならない。一方のアラビカ種は自花受粉なので、ほぼ蕾（つぼみ）の中で受粉が完了しているから、ナス科の野菜*4などと同じなんです。

蕪木　カカオ*5も他花受粉です。だから、デメリットが品種管理のしにくさ。畑を完全に隔離しないと、コーヒーのように純粋な種が栽培しにくいんですね。

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蕪木　コーヒーでいうカネフォラ種にあたるのは、フォラステロというカカオの品種です。病気に強いし、一本の木になるカカオの量も多いのでお金になりやすい。ただ、風味としては香り高さというよりも、チョコレートらしい力強い苦み、渋みを持っているのが特徴です。

中川　なるほどね。

蕪木　それに対して、クリオロ種はもう少しデリケート。渋みが少なく、力強さはないけれども、香りは豊か。ただ、現在はクリオロ種というのはほとんど作られていません。病気にすごく弱いからです。クリオロとフォラステロをハイブリットしたカカオがトリニタリオという、いわゆる香りがいい豆になります。

中川　香りもあるし、病気にも強いと。

蕪木　そうです。ただ、実際はトリニタリオと言っても、すごく幅があるんです。畑によってクリオロの血が強いトリニタリオだったり、フォラステロの血が強いトリニタリオだったり。自然交配で脈々とそうなっていったかたちなんです。

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発酵させるのは果肉部

中川　コーヒーの発酵の話を先にすると、コーヒーの果実って「酵素が強い」んです。コーヒーチェリーを木から切り離して収穫した瞬間から発酵（酵素反応）が始まってしまう。

中川　だから、すぐに乾燥工程に入るか、種だけ取り出して（パルピング）、ミューシレージ*6を取り除く工程に移らないと、どんどん発酵が進む。つまり腐っていっちゃいます。カカオにはそこまでのスピード感がないってことですよね？

蕪木　ええ。固い実にくるまれている状態のカカオは外からの菌が入ってこないので、発酵がそのまま進むことはそんなにないですね。

中川　コーヒーと違って若干の猶予があるんですね。

蕪木　ただ、割っていない状態でも水分は飛んでくので、中身はまったく変化しないかというと、そうでもないです。わざと放って置いたりする農家さんもいますね。2、3日置いてちょっと水分を落としてから、発酵させるという。

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蕪木　これがカカオの実です。

中川　カカオポッドですね。

蕪木　割るとこんな風に、果肉が中に入っています。これは時間が経ちすぎてミイラみたいになっちゃっていますが、種の周りに果肉がまとわりついた状態で入っています。

蕪木　チョコレートの原料はこの種の部分ですね。でも実際に発酵させるのは、あくまで果肉の部分です。コーヒーと同じですが、果肉に糖分があって発酵が進み、それが種にも影響していくというかたちですね。

中川　白いパルプが果肉ということは、ほかの分厚い部分はすべて果皮？

蕪木　はい。果皮は使い道がないので、肥料にするか、家畜の餌などになります。

中川　ウォッシュドにはしない？

蕪木　しないですね。カカオの場合、ウォッシュドにしちゃうと渋くなるんです。

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バランスを取るのが難しい

蕪木　自分たちで仕入れたカカオ豆を品質チェックするときに、まずこうやって切るんです。

中川　半分にスライスするんだ。

蕪木　割ってみて、紫がちょっと残っているフォラステロ種のカカオは「どうも発酵が足りていないな」とイメージできます。

蕪木　中米の一部の大きな農園では、わざとここらへんで発酵を止めてあげて、もともと持っているフルーティーな香りを残したりしています。

中川　あぁ、それってコーヒーと一緒だ。カカオにもサードウェーブ*7があったか（笑）

蕪木　ただ、この方法で渋くなってしまうこともあるし、特にカカオの発酵は複雑なので、タイミングや時間、品種によって攪拌（かくはん）をどう使い分けるかなど、本当に難しいです。

蕪木　クリオロ種は、もともとポリフェノールが少ないんです。

中川　だからよりあっさりしてる。苦み、渋みが少ないんだ。

蕪木　そうなんです。ほとんど渋みがないので、浅く発酵を止めてもチョコレートの味が成り立っちゃうんですね。

＞＞コーヒー＆チョコレート③　へ続く

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