パンは人類とともに長い歴史を歩んできました。パンには、酵母という微生物の「発酵」というはたらきが欠かせません。しかし、人類は最初から今のようなふかふかのパンを食べていたわけでもないし、酵母の存在を知っていたわけでもありませんでした。今回は、パンと酵母が歩んできた長い歴史を少しだけご紹介します。
【最終回】コーヒーとチョコレートの製造過程で、その後の風味や香りの決定に重要な役割を果たすのが、微生物がコーヒー豆やカカオ豆を発酵させるプロセスです。コーヒーマイスターの中川亮太さんが、チョコレート技師・珈琲焙煎師の蕪木祐介さんと語らった発酵の可能性。意外なアイデアも飛び出して必読です。
古来から、日本人の食生活に欠かせない納豆。でも、大豆を納豆に変えるために必要となる「納豆菌」について、私たちはどれくらい知っているでしょうか。そもそも納豆菌とは、どんな菌? 謎がいっぱいの納豆菌について探るべく、「おかめ納豆」で知られる納豆メーカー、タカノフーズ株式会社の研究所(茨城県小美玉市)を訪ねました。
フランスのシェフ、ティエリー・マルクスは物理化学者との協働でも知られる。どうして料理に科学的な視点が不可欠なのか。また、食の分野におけるサイエンスの将来的な役割とは。発酵にまつわる日本の食文化への関心や、食料問題の解決に向けた実践について、独占インタビューで明かします。
中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第4回。発酵プロセスを工夫した"ハニーコーヒー"とは、いったいどのように生まれるのでしょうか?
中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第3回。いよいよ実際にカカオを発酵させる場面に迫ります。
中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第2回。そもそもコーヒー豆やカカオ豆のどの部分を発酵させるのか、という話題です。
藍染めの魅力と発酵の基本をうかがう最終回。藍から生まれる多様な色や文化、世界の染め事情など、藍染めと発酵から生まれる可能性をお聞きしました。
藍染めと発酵についてうかがう全3回の中編。藍染め作業を目の当たりにすると、途中経過の色の変わりようや、美しい所作の手さばきから目が離せませんでした。
風味や香りの決定に重要な役割を果たすのが、コーヒー豆やカカオ豆を発酵させるプロセス。コーヒーとチョコレートにまつわるカフェトークをお楽しみください(全5回)
藍染めでは、藍の葉を発酵させ、さらに瓶で発酵させることで、深い青が生まれます。農学と工学を研究した学術博士でもある山崎氏に、藍染めの魅力と発酵の基本をうかがいました。
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