コーヒー＆
チョコレート③

嫌気性発酵から好気性発酵へ

コーヒー＆チョコレート②   からの続き

中川　カカオを実際に発酵させる様子を詳しく教えてくれませんか。

蕪木　まずは果肉を取り出すんですよね。これが発酵初日、専用のボックスに入れた日の状態です。カカオを地面に敷いたバナナの葉の上に積み上げ、さらに葉で覆う方法もあります。

中川　まさに取り出したばっかり？

蕪木　はい。甘い果肉なんですよ。ライチというか、薄いマンゴーの味みたいなんです。これが2〜3日に経つと、茶色に色づいてきます。コーヒーのパルプと同じで、発酵が進んでいくとペクチン*1が分解されて流れ落ちてくんですね。もっと時間が経つと、どんどん果肉が流れ落ちていく状態になる。

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中川　写真からも、甘酸っぱい香りが漂ってくるようです。

蕪木　実際、ここではもう果肉の糖分が酵母によってアルコールに変わる、アルコール発酵が進んでいます。だから果実酒みたいな、すごくいい香りが漂ってくる。これは「嫌気性発酵」、要するに空気が触れない状況で進むんですね。

中川　そうか。「好気性発酵」だったら攪拌しないといけないんだけれども、嫌気性だから攪拌しないでも奥のほうも、ちゃんときれいに発酵してくれるってことですよね。

蕪木　ただ、カカオの場合は、この後に好気性発酵をさせなきゃいけないんです。

中川　ここからさらにということは、二段階発酵*2なの？

蕪木　そうなんです。実際にそれらが同時並行で進んでいます。難しいのが、嫌気性発酵と好気性発酵のバランス。一週間ぐらい発酵させるんですが、何日目に攪拌して好気性発酵を活発化させるかで、でき上がりが変わってくるんです。

中川　スタートの合図を見極めないと。

蕪木　そうです。でも、それは誰にも説明できないんです。2日目と4日目に攪拌する農園もあれば、3日目と5日目に攪拌するところもあって。コーヒーのように確立された手法があるわけではなく、昔からその土地で脈々とやってきた方法です。だから、科学の視点で何が起こっているのか、どうしたらもっと美味しいものができるのか、今やり始めているところですね。

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味、香り、色のすべてに影響

蕪木　化学式の話をすると、最初はグルコース、つまり糖分がアルコールに変わる嫌気性発酵が進みます。ここでアルコールになっていきます。その後、アルコールを酢酸に変える好気性発酵が必要です。酸素の存在下で、活性化した酢酸菌がアルコールから酢酸を作り出します。

蕪木　カカオの発酵で大事なのは、ここで生まれる「酸」と「熱」です。酸と熱がかかることで、豆が死ぬんですね。果肉を取った状態の豆はまだ生きています。つまり細胞膜に囲まれた状態なんですが、ここで死んでいくと細胞膜が機能を果たせなくなって、成分同士が出会っていろんな反応が起こりやすくなるんです。

中川　そこまで進んだカカオビーンズは、もう発芽しないんですね。

蕪木　しないですね。持ってきてから発芽することはないです。

中川　コーヒー豆はそこまで熱が加わらないので、持ってきて発芽する可能性だってある。種の芯まで発酵の影響がいっちゃっているのがカカオなのか。これは圧倒的な違いです。

蕪木　発酵の過程では、チョコレートにとってプラスになる副次的な反応がいくつか起こります。まずは、味への影響。渋みの元になるポリフェノールが酸化重合*3して減少します。カカオポリフェノールは健康への効果が謳われていますが、それ自体は渋くて、決して美味しいものではないですから。

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蕪木　さらに、香りへの影響。タンパク質や多糖類などが分解されて、焙煎したときの香りの前駆体*4になるアミノ酸や単糖類へ変化していきます。また、発酵中には褐色反応*5が起き、カカオ豆の内部の色がチョレコートの色味に近づくという、色への影響もあります。

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焙煎で香りを引き出す

蕪木　乾燥によって発酵が収束したカカオの種を、ローストして香りを引き出してあげて、すりつぶしてチョコレートにしていきます。焙煎するところまでは、ほとんどコーヒーに近いですよね。焙煎をして初めていい香りが出るんです。生豆は全然チョコレートらしい味はしないですね。

中川　コーヒーも焙煎したらあんなに良い香りがするのに、生豆はかじってもニオイを嗅いでも、とてもコーヒーの風味は想像できない。

蕪木　発酵もそうですが、焙煎もまた難しいです。なんで最初に火にかけることを思い付いたんだろう？

中川　コーヒーの歴史で言うと、最初はそのままコーヒーの果実をただ煮出してクスリとして飲んでいただけで、コーヒーの発見から何百年か経ってようやく豆（種子）をローストするようになったと言われているんだよね。そこへたどり着くまでに、やはり試行錯誤や偶然の奇跡がいっぱいあったんでしょう。

蕪木　なにかの本に「真面目さ」と「美味しさ」を求める行為はわりとリンクしているから、真面目な人が美味しさを求めてたどり着いたんじゃないかって。

中川　なるほど（笑）

蕪木　どこまで本当かわかりませんが、「山火事説」とかいろいろありますよね。

中川　コーヒーの木が山火事で焼けたことによって、香ばしさが漂ってきたというね。ひょっとすると文献に残っていないだけで、もっと昔から今のコーヒーに近いものを飲んでいた人はいたかもしれないですね。

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蕪木　コーヒーの発酵は、専門家がいろいろ研究されているじゃないですか。カカオの場合、そういうわかりやすい発酵じゃないと思うんですよね。ただ、デリケートな風味のでき上がり方で、チョコレートのほうは実に顕著です。本当に細かいところながら、発酵というのが……

中川　味の決め手に近い。

蕪木　そうです。カカオ豆は発酵させると、風味が明らかに良くなります。発酵させないままだと、すごく渋くなってしまう。それと同時に、香りに乏しいチョコレートになってしまいます。コーヒー豆の場合には、たとえ発酵というプロセスがなくても優秀な味の品種があると思うんですが、今とても注目されている。

中川　カカオのように、コーヒー豆をミューシレージが残った状態で発酵させていくのは、現在で言うところの「ハニーコーヒー」や「パルプドナチュラル」と呼ばれるジャンルですね。

＞＞コーヒー ＆ チョコレート④　へ続く

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