発酵とカルチャー

【最終回】コーヒーとチョコレートの製造過程で、その後の風味や香りの決定に重要な役割を果たすのが、微生物がコーヒー豆やカカオ豆を発酵させるプロセスです。コーヒーマイスターの中川亮太さんが、チョコレート技師・珈琲焙煎師の蕪木祐介さんと語らった発酵の可能性。意外なアイデアも飛び出して必読です。

古来から、日本人の食生活に欠かせない納豆。でも、大豆を納豆に変えるために必要となる「納豆菌」について、私たちはどれくらい知っているでしょうか。そもそも納豆菌とは、どんな菌？ 謎がいっぱいの納豆菌について探るべく、「おかめ納豆」で知られる納豆メーカー、タカノフーズ株式会社の研究所（茨城県小美玉市）を訪ねました。

元サッカー日本代表の鈴木啓太さんは現役引退後、腸内環境の解析結果を事業につなげるベンチャー企業「AuB」を起こしました。これまでの研究で分かったこと、今後の事業展開についてじっくり伺います。

フランスのシェフ、ティエリー・マルクスは物理化学者との協働でも知られる。どうして料理に科学的な視点が不可欠なのか。また、食の分野におけるサイエンスの将来的な役割とは。発酵にまつわる日本の食文化への関心や、食料問題の解決に向けた実践について、独占インタビューで明かします。

地球という惑星の生命システムを読み解けば、地球規模の問題を解決する糸口が見つかると言う稲垣史生さん。人類未到のマントルへの掘削調査や、そこから得られる知見を地球外の天体の研究に生かす構想などを後編インタビューで伺いました。

中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第4回。発酵プロセスを工夫した"ハニーコーヒー"とは、いったいどのように生まれるのでしょうか？

近年、地球深部で「生命体の森」と呼べるほど、おびただしい数の微生物の存在が明らかになりました。数々の掘削調査プロジェクトを主導したJAMSTEC（海洋研究開発機構）の稲垣史生さんに伺います。

中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第3回。いよいよ実際にカカオを発酵させる場面に迫ります。

中川亮太さんと蕪木祐介さんによるカフェトーク、第2回。そもそもコーヒー豆やカカオ豆のどの部分を発酵させるのか、という話題です。

藍染めの魅力と発酵の基本をうかがう最終回。藍から生まれる多様な色や文化、世界の染め事情など、藍染めと発酵から生まれる可能性をお聞きしました。

藍染めと発酵についてうかがう全3回の中編。藍染め作業を目の当たりにすると、途中経過の色の変わりようや、美しい所作の手さばきから目が離せませんでした。

風味や香りの決定に重要な役割を果たすのが、コーヒー豆やカカオ豆を発酵させるプロセス。コーヒーとチョコレートにまつわるカフェトークをお楽しみください（全5回）

藍染めでは、藍の葉を発酵させ、さらに瓶で発酵させることで、深い青が生まれます。農学と工学を研究した学術博士でもある山崎氏に、藍染めの魅力と発酵の基本をうかがいました。