“酸っぱい”の正体と、
真っ赤な傘。

大っ嫌いな算数は、
大好きな宇宙と関係があると知った時。
「∞」のマークが記号なのか数字なのか、
このマークの正体を突き止めたくなった。

寒いのが嫌いで、冬のことまで嫌いだったけど、
冬の澄んだ空気の匂いが、大好きだって気付いてからの毎日は、
苦手なものや嫌いなものにだって、
必ず、どこかに、好きになるきっかけが隠れていると、思い込んでみることにしている。

---

好きになるきっかけを引き出す

バリスタとしてコーヒーに関わっていると、こんなにも耳にするものか、という言葉がある。
「酸味のあるコーヒーが苦手なんですけど……」という相談だ。

嫌いなら嫌いでもいいのだけれど、せっかくなら、酸味の正体を知ってみると、
好きになる「きっかけ」が、隠れているかもしれない。

わたしはアイスコーヒーが苦手だった。

日本のアイスコーヒーの作り方のほとんどは、お湯で抽出した濃度の高い熱いコーヒーを、適量の氷で急冷させる方法。その「急冷式」によって起こった化学反応で、「キュッ」とした感覚になりやすいとも言われている。
わたしが苦手だったのは、まさに、その「キュッ」とした感覚だった。

けれど、ある日、突然、冷たいコーヒーが大好きになる出来事があった。
コールドブリュー、いわゆる「水出しコーヒー」に出会ったのだ。

このコールドブリューという冷たいコーヒーの作り方では、挽いたコーヒー豆を、長時間（約8時間以上）、常温の浄水に浸して抽出する。

この「浸漬（しんし）式」の作り方によって、「急冷式」には味わえない、余韻の長いアイスコーヒーが完成する。
この出来事で、「コーヒーの酸味」は抽出方法で調節できる、という体験を味わった。

---

ホットコーヒーでも、このことを応用していける。
今まで、酸味を感じやすいからという理由で、「明るい印象」を持つコーヒー豆や、焙煎の浅いコーヒー豆を避けていたとしても、抽出器具次第で、好きな国のコーヒーを楽しむことができる。

たとえば、「濃い」と感じやすい抽出器具の代表として、サイフォンがある。

沸騰したての高温で抽出することができるので、とても香りが引き立ち、余韻を長く感じることもできる。
高温であることは、脳の神経が「濃い・深い」と錯覚する力があるので、サイフォンはその点からしても、深煎りに感じやすい抽出器具だ。

---

そして、コーヒープレス。
コーヒーオイルまで抽出でき、コク深く感じられる。

バターやミルクでも、脂肪分が多い方が「濃い」と感じるように、
コーヒーの世界でも「オイル」が多い方が「濃い」と感じやすくなる。

ペーパーフィルターにオイルを吸い取られることなく味わえるコーヒープレスは、自宅でコーヒーを作る人にも、本格的で優しい抽出器具だ。

---

酸味と、ただ酸っぱいの差

それにしても、なぜ人は「酸っぱい」から逃げたくなるのか。

そもそも、日本人は欧米人と比べて唾液の分泌量が少ないので、より酸味を感じやすいと言われている。
「好き・嫌い」のほとんどは、自分の歴史の中で「慣れ親しんでいるか否か」でもあるはずなのだけれど、それだけが原因ではなく、コーヒーの酸味が苦手という方は、もしかするとコーヒーの「酸味の正体」を、まだ味わっていないのかもしれない。

コーヒーにとって酸味というのは、必ずしも悪いものではなく、
むしろフルーティーな酸味は、新鮮で優秀なコーヒーの証でもある。

コーヒー豆の鑑定を行う「コーヒー鑑定士」は、カップテストという味覚を判断するテストで「良い酸味」と「悪い酸味」を、しっかり区別している。

コーヒーの格付けを行う際に用いられるチェック表には、「酸味（acidety：アシディティ）」という評価項目があり、マイナスの評価として「サワーテイスト」、プラスの評価として「フルーティー」というものもあり、「酸味の格付け」も行っている。

コーヒー本来の「良い酸味」というのは、パッションフルーツ、アップル、グレープフルーツ、マスカット、レモンなど、果物に例えることが多い。

---

わたしも「マスカットのジュースを飲んでいるみたいなコーヒーですよ」と勧められた、ウガンダ産のナチュラル（乾燥式）*1 のコーヒーを飲んだとき、
そのみずみずしさに、マスカットを飛び越えて、白ワインのような爽やかなテイストに出会った。

その時の一杯への感動に、酸味を理由にして、明るい印象のコーヒーを避け続けていた日々を取り返したくなった、あの気持ちは忘れられない。

　

---

とはいえ、ただ「酸っぱい」と感じるコーヒーも、確かに存在する。
いわゆるサワーテイストの強い、「酸化*2」が進んだコーヒーである。
あるいは、「腐敗*3」が進んで起こる「酸っぱい現象」である。

酸化や腐敗が起こる原因としては、「挽いてから2週間以上経ったコーヒー豆」を使ったり、「淹れてから30分以上」も時間が経っていたり……。

コーヒーだって「生鮮食品」。
鮮度が守られていないコーヒーでは、フルーティーではない、なんともトゲトゲした、酸味に出会ってしまうのだ。

　

鮮度の質を高めるには、自宅にグラインダーを迎えて、挽きたてのコーヒー豆で、バリスタ気分を味わってみてもいいかもしれない。

カフェで淹れてもらったコーヒーにも、これは心地よい酸味か、ちょっと引っかかる酸味かを分析すれば、自分なりの「コーヒーの哲学」を築いていける。

「間違い探し」をしているよりも、「宝探し」をしている方が、きっと楽しいということも、思い出せるのではないだろうか。

人生を変えてくれるのは「死に物狂いの努力」かもしれないけれど、
案外、一杯のコーヒーだったりすることもあるかもしれないと、
わたしを始め、一杯入魂し続けているバリスタ達は信じ続けている。

---

温め直すと、苦くなるもの

街中の店先に並ぶ、真っ赤なりんごに心惹かれる季節。

この日は以前、「酸っぱいのが苦手」だと教えてくれたお客さまが、
クリスマスツリーだらけの街中を抜けて、コーヒーを飲みに来てくれた。

せっかく新鮮な珍しい品種の豆があったので、後味がレモンのようなシトラスのテイストを感じるコーヒーを、いろんな想いを込めて淹れてみた。

「いかがですか？」と訊（たず）ねる私に
「レモンみたいな風味がします」と言われるものだから、
「酸っぱいですか？」と重ねて訊ねると、
「爽やかです！」と、笑ってくれた。

「レモンは、『思慮深い』という花言葉を持っているそうです。どうぞ、そんな、ひと時をお過ごしください」と言葉を残して、次のドリップへ向かった。

---

それから数日。
奇跡さえも目を覚ましてしまいそうなほど、激しい雨音で満たされた朝、
お気に入りの真っ赤な深張りの傘を差してやって来てくれた、別のお客さまがいた。

彼女には、赤い傘に似合う、甘酸っぱいチェリーのような後味を残す、エチオピアのコーヒーを淹れた。

他愛のない会話から、自分で淹れたコーヒーが酸っぱくなることがあると、打ち明けてくれた。
彼女の暮らしを聞けば、ぬるくなってしまったコーヒーを温め直すことがあると言う。

「最近、冷えてきましたもんね。」と言うと、
「うちはね、お昼は日当たりがいいんだけど、朝がとっても冷え込むの。」と、教えてくれた。
そして、「だから、朝、温かくなりたくて、コーヒーを淹れるんだけど、すぐ冷めちゃうから、温め直してみるんだけどね……」と続けた。

「コーヒーは、温め直すと、より酸味が出るんですよ。特に、電子レンジで温めると、風味と香りだけが消えてしまって、酸味がきつくて、苦味の強いコーヒーが出来上がってしまいます。」

「そうだったんだ。これからは、温め直さなくても飲みきれる量を淹れることにするわね。」と言い、「久しぶりに髪を切りに行くの」と、また、あの真っ赤な深張りの傘を咲かして、嬉しそうに扉を開けて行った。

温めなおすと苦くなるし、酸っぱくなる。
それは人生も、おんなじなんだろう。

コーヒーも人生も、温かいうちに、味わっていたい。
「コーヒーは温め直してはいけない。」と言った自分の言葉を、忘れないでいたいと思いながら、彼女の後ろ姿を見送った。

ガラスに降りかかる土砂降りの一粒たちの向こうに、
彼女の真っ赤な傘が浮かんでは消え、やがて見えなくなった。

---