パンと微生物が
歩んだ道のり

最初のパンはいつ誕生？

パンはいつ誕生したのでしょうか。
正確なところは分かっていませんが、ヨルダンの遺跡^*1 から1万4,400年前のパンの化石が見つかっています。
これが現在知られている最古のパンで、少なくともその頃に人類はパンをつくっていたことになります。

このパンは、小麦や大麦などを砕いて粉にし、水と混ぜ合わせてこねた上で、炉（ろ）で焼いてつくられたと考えられています。

ただ、このヨルダンのパンをはじめ、人類が最初に食していたパンは薄くて平べったく、現在のわたしたちが食べているふかふかに膨らんだパンとは大きく違うものでした。
この時代のパンは「無発酵パン」とよばれており、酵母のはたらきを借りず、文字通り発酵なしにつくられるパンです。

現在でも、インドやパキスタンのロティ（チャパティ）、トルコのユフカ（フィロ）、中南米のトルティーヤなど、世界各地にさまざまな無発酵パンがあり、それらはおかずと一体で食べるのにも適した形状をしています。

たとえばトルティーヤは、トウモロコシの粉（小麦粉を使う場合もある）と水を混ぜてこねた生地を団子状にし、これを薄く広げて焼いてつくられます。
そして、トルティーヤに肉や野菜をはさんだものが、かの有名なタコスです。
食べたことがある、という方もいらっしゃるのではないでしょうか？

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酵母の力でふわふわに

一方で、ふかふかのパンには、酵母による「発酵」というはたらきが必要不可欠です。

酵母は、生物学的には菌類に分類されます。分類上はカビやキノコの仲間です。
果実や樹液、花の蜜、土壌中などさまざまな場所に生息していますが、その大きさは非常に小さく、肉眼では見えません。
しかし、目に見えないほど小さな酵母ですが、そのはたらきである「発酵」は古くから人類に利用されてきました。

長い間、人々は酵母の存在を知らずに、発酵という現象を利用し続けてきたのです。

酵母は小麦粉などに含まれる糖を取り込んで分解し、このとき二酸化炭素のガス（=炭酸ガス）とアルコールができます。これが酵母の行う発酵で、正確にはアルコール発酵^*2 とよばれるものです。
酵母はアルコール発酵を行いながら、パン生地の中でどんどん増殖していきます。

発酵で生じる炭酸ガスは、小さな気泡となり生地に包まれます。
この生地を焼くと、熱によって気泡が膨張して、膨らんだパンができるのです。

わたしたちが普段食べているパンの断面を思い出してみると、細かい気泡がたくさんできています。
この気泡は酵母のはたらきによってつくられたもので、このおかげでパンにふっくらしっとりとした食感が生まれているのです。

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発酵による美味しさ

このように、酵母による発酵を利用してつくられるパンを「発酵パン」と言いますが、発酵パンはいつ、どこで誕生したのでしょうか？

人類史に誕生した無発酵パンは、その後、世界の各地へと広まっていきました。
スイスの遺跡^*3 からは今からおよそ5,700年前（紀元前3,700 年）の発酵パンの化石が発見されており、これが現在知られている最古の発酵パンです。

いずれにしても、それまでの薄くて平べったいパンはどこかで酵母と出会い、そのはたらきによって膨らんだパンが誕生したのは間違いないでしょう。
古代エジプト発祥ではないかとも言われていますが、はっきりしたことはわかっていません。

当時の人々は、酵母の存在も、そのはたらきである発酵のしくみも知りませんでした。
しかし、酵母は、発酵をおこす素（もと）、「パンの種」としてさまざまな形でパン生地に加えられることになります。

たとえば、発酵させたパン生地を焼かずにとっておき、次にパンをつくるときに混ぜるという方法がありました。
発酵させたパン生地には増殖した酵母がたくさん含まれているので、これを一部残しておいて次のパンづくりに使うわけです。
その方法は現代でも残り、「サワー種（サワードゥ）^*4」などが伝わっています。

人々は、酵母の存在も、そのしくみや理由もわからないけれど、自然界でおこる一つの現象として発酵を利用したのですね。

ただ、昔は酵母の培養技術などが今よりずっと低く、私たちが普段食べているようなふっくらふかふかに膨らんだパン、とまではいきませんでした。

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ようやく酵母が知られる

発酵パンはギリシャ、ローマを経てヨーロッパに伝わります。
酵母のはたらきはパンづくりに欠かせないものとなっていましたが、まだ人々は酵母も、パン生地が膨らむ理由もわからないままです。

酵母の大きさはおよそ5㎛（マイクロメートル）前後。大きくても10㎛程度です。
1㎛は1mmの1,000分の1のスケールなので、5㎛は0.005mmです。

私たちが肉眼で物体を識別できる限界は0.1～0.2mmなので、これよりずっと小さい酵母は肉眼ではまったく見えず、その存在がわからなかったのですね。

このような、目に見えない小さな生物は「微生物」とよばれます。

微生物の存在が知られるようになったのは17世紀。レーウェンフック^*5 が自作の顕微鏡を使って、「微生物を発見」したことに始まります。
それまでは、目に見えない小さな生物が地球上に存在するなんて考えられていませんでした。

レーウェンフックは池の水や海の水、人の口の中などを観察し、さまざまな微生物を発見しました。酵母も、レーウェンフックによってビールの中から発見されたのです。

その後19世紀になり、シュワン^*6 やパスツール^*7 によって、酵母のはたらきで炭酸ガスとアルコールが発生することが解明されました。

謎の自然現象として利用されていた発酵は、酵母という生物のはたらきによるものだということがわかりました。
紀元前からの謎だった発酵の正体が解き明かされたのです。

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アルコール発酵とグルテン

パンづくりでは、酵母のアルコール発酵に加え、小麦に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という特有のタンパク質の存在も重要です。

小麦粉に水を加えてこねるとグルテニンとグリアジンが結び付き、細かい網目のような構造をもつグルテンが形成されます。グルテンは弾力に富み、また、よく伸びるタンパク質です。
実際に小麦粉に水を加えてこねてみると、生地にみるみる弾力が生まれ、伸びるようになってきます。グルテンの形成を実感できて面白いです。

実は、パンをつくるにはグルテンの形成が欠かせません。
そのあたりも含め、最後に小麦と酵母の共同作業によるパンづくりをのぞいてみましょう。

※パンの種類などによって細かい材料は異なるので、ここでは大まかな流れをご紹介します。生物のはたらきを借りる作業は気温や室温にも左右され、時間もおおよその目安です。

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まず、小麦粉、水、酵母（パン酵母^*8）などを混ぜてこね、生地をつくっていきます。きちんとこねて、しっかりグルテンを形成させることが大事です。

 
次に、こねた生地を25℃～40℃くらいで30分〜60分置きます。これが一次発酵とよばれる工程です。
この間、生地の中で酵母は増殖しながらせっせとアルコール発酵を行い、炭酸ガスとアルコールがどんどん発生します。
発生した炭酸ガスはネットのような細かい網目構造をもつグルテンに包み込まれ、生地は炭酸ガスを含んで膨らんでいきます。

一次発酵がおわったパン生地の中には炭酸ガスの気泡がたくさんできて、最初にこねていたものと比べると大きく膨らみ、ふかふかとしています。

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このあと、大きなまとまりになっている生地を1つ1つ食べる大きさに取り分けて形を整え、再び25℃～40℃くらいで30分～60分ほどかけて発酵させます。これが二次発酵です。

二次発酵で生地はさらに膨らみ、このあとオーブンに入れて10分～30分ほどで焼きあげます。
約180℃～250℃のオーブンの中で、生地の気泡は熱によって膨張し、パンはさらにふっくらと膨らんできます。
発酵で生じたアルコールは加熱によって気化し、生地から抜けるので、アルコールで酔う心配もありません。

こうして、ふっくらふかふかのパンが焼きあがります！

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パンづくりは、酵母の力を借りて行われる、とても時間のかかる作業です。
ゆっくりと時間をかけ、ふかふかと膨らんでいく生地を見ていると、生物のもつはたらきの不思議さを感じます。

普段、何気なく食べているパンは、紀元前から続く人類のパンづくりの長い歴史と、知られざる酵母のはたらきのたまものだったんですね。

新型コロナウイルスの流行が拡大するなか、自宅での時間を楽しむため、パンづくりに挑戦する人が増えているそうです。
人の手が生地をこね、酵母がそれを膨らませる。人類の根源的な営みとも言えるパンづくりに立ち返り、多くの人が再び自らパンを焼くようになった意味を考えずにはいられません。

ときには家でパンづくりをしながら、連綿と続く人類の営み、小麦と酵母の共同作業に思いを馳せるのはいかがでしょうか？

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